Telecí kýta: Maso očistíme, osolíme, opepříme a na olivovém oleji zprudka opečeme ze všech stran. Přidáme nadrobno nakrájenou zeleninu a tymián a ještě krátce orestujeme. Poté vše zavakuujeme. Vaříme sous vide při 56 °C 2 hodiny. Po vyjmutí zchladíme v ledové lázni. Před podáváním maso nakrájíme na tenké plátky.

Tuňákový dresink: Do mixéru dáme žloutky, hořčici, citronovou šťávu a sůl. Za stálého mixování postupně přiléváme olej a mixujeme do požadované konzistence. Poté přidáme tuňáka, ančovičky i kapary a  rozmixujeme dohladka.

Rajčata: Přepůlená cherry rajčata rozložíme na plech, osolíme je, posypeme tymiánem a zakápneme olivovým olejem a zlehka posypeme cukrem. Pečeme 30 minut na 150 °C a poté 2 hodiny na 120 °C.

Podávání: Na talíř naaranžujeme plátky masa, doplníme pečenými rajčaty a překrojenými plody kaparů. Vše zakápneme tuňákovým dresinkem, lehce osolíme, opepříme, jemně pokapeme olivovým olejem a dozdobíme čerstvými bylinkami podle chuti.

Tip šéfkuchaře

Maso po tepelné úpravě ihned zchladíme – díky tomu si zachová správnou texturu a šťavnatost. Tuňákový dresink připravujeme vždy ze surovin pokojové teploty, aby se ingredience dobře spojily a dresink měl hladkou konzistenci.