Mousse z jelena s uzenou srnčí kýtou, brusinkovým pyré, kaštanovým želé a bylinkovým crumble
Suroviny
Jelení mousse
150 g jeleního hřbetu
150 g jelení plece
100 g mrkve
100 g celeru
60 g cibule
40 g anglické slaniny
80 ml červeného vína
20 g mražených brusinek
35 g cukru
1 g bobkového listu
1 g nového koření
1 g jalovce
10 g tymiánu
20 ml smetany
6 g želatiny
30 g másla
sůl, pepř
Uzená srnčí kýta
60 g srnčí kýty
7 g pragandy (řeznická nakládací sůl)
8 g schinkomatu (nástřik na šunky)
100 ml vody
Brusinkové pyré
40 g mražených brusinek
10 g cukru
20 ml portského vína
2 g mleté skořice
Kaštanové želé
160 g loupaných kaštanů
250 ml smetany 30%
4 g želatiny
50 g cukru
sůl, pepř
Bylinkový crumble
50 g toustového chleba
10 g hladkolisté petržele
Parohy / sušenka
20 g hladké mouky
20 g másla
20 g vajec
16 g anglické slaniny
Postup
Jelení mousse: Maso z jelena umeleme v mlýnku na maso. Mrkev a celer nakrájíme na kostky, orestujeme na 2/3 másla do zlatova, přidáme cibuli, koření, anglickou slaninu a tymián. Restujeme do tmava, přidáme mleté maso a vyrestujeme na tuk. Přidáme cukr, necháme ho lehce zkaramelizovat, zalijeme vínem, krátce vyvaříme a podlijeme vodou. Přidáme sůl, pepř a brusinky, dusíme doměkka. Nakonec přidáme smetanu, rozmixujeme dohladka a přidáme želatinu. Plníme do silikonových formiček.
Uzená srnčí kýta: Smícháme pragandu, schinkomat a vodu, část směsi vstříkneme do masa, zbytek použijeme na naložení masa na 2 dny. Poté maso vyjmeme z nálevu a udíme v konvektomatu na 65 °C s 30% vlhkostí přibližně 3 hodiny. Přepneme na páru na 81 °C. Maso je hotové při dosažení 71 °C v jádru.
Brusinkové pyré: Cukr zkaramelizujeme, přidáme brusinky, portské víno a skořici, povaříme do zhoustnutí a rozmixujeme dohladka.
Kaštanové želé: Všechny suroviny kromě želatiny mixujeme v thermomixu na 80 °C dohladka, poté přidáme namočenou želatinu a lijeme do formiček.
Bylinkový crumble: Toustový chléb zbavíme kůrky, natrháme na kousky, spolu s petrželí rozmixujeme a usušíme při pokojové teplotě.
Parohy/sušenka: Anglickou slaninu nakrájíme na kostky a upečeme v troubě. Přidáme k ostatním surovinám, rozmixujeme, naneseme do formy a pečeme 6 minut na 150 °C.
Podávání: Ozdobíme sušenkou ve tvaru parohů, bylinkovým crumble a mikro bylinkami.
Variace
Brusinkové pyré můžeme nahradit ostružinovým nebo rakytníkovým, případně dalším nakyslým lesním ovocem. Předkrm lze připravit z různých druhů a částí zvěřiny.