Česko má na víc. Naše data za jedenáct let to ukazují jasně – michelinských hvězd je v tuzemsku málo, kvalita naopak vysoká.

Česká gastronomie a mediální scéna se před udělováním michelinských ocenění opět probouzí do času odhadů, spekulací a „střízlivých tipů“. Mluví se o tom, že bychom mohli mít deset hvězd, někteří optimisté přidávají pár Bibů navíc. To všechno je hezké. Ale kdo sleduje české restaurace ne z dálky, ale v detailu už jedenáct let, ví, že tohle číslo je spíš spodní hranice než odvážná predikce.

Oldřich Sahajdák, držitel jedné hvězdy Michelin

Už od roku 2014 hodnotíme podniky po celé zemi. A když se podíváme na vlastní data, není možné tvářit se, že česká gastronomie je teprve na začátku cesty. Jen v našem aktuálním žebříčku je přes sedmdesát podniků, které pravidelně dosahují úrovně odpovídající minimálně jedné hvězdě. A když říkám „odpovídající“, myslím tím přesně to, co Michelin hodnotí: stabilitu výkonu, osobnost kuchyně, práci s lokálními i sezónními surovinami, techniku, tým, kontinuitu. Ne jednorázový instagramový efekt, ale dlouhodobou špičku.

Když se podíváme na restaurace jako La Finestra, Papilio, Field, Stůl Jana Punčocháře, Salabka, Monastiq nebo Borgo Agnese, je zcela zjevné, že mluvíme o gastronomii, která snese srovnání s podniky dvouhvězdičkového formátu v okolních zemích. A není to prázdná nadsázka: několik z nich by v Rakousku, Německu nebo Skandinávii už dávno hvězdu mělo. Některé možná dvě. To není kritika Michelinu – je to konstatování dlouhodobé reality, kterou vidíme každý rok, kraj po kraji.

Fjordský losos, Restaurace Obecní dům

A pak je tu druhá věc, o které se v médiích moc nemluví: regiony. Ta stará představa, že mimo Prahu se hvězdy rozdávat „nebudou“, už dávno neplatí. Regionální kuchyně je dnes jeden z pilířů české gastroscény. A když vezmeme v úvahu kvalitu, kterou stabilně drží podniky typu Angusfarm, Piano Nobile, Chateau Petit nebo Pavillon Steak House, je jasné, že Bib Gourmandů bude letos možná více v regionech než v metropoli a že i hvězdy mimo Prahu dávají perfektní smysl.

Letos se může stát cokoliv. Michelin může být zdrženlivý, konzervativní a udělit „bezpečný“ počet hvězd, aby si první státem finančně podpořený celorepublikový ročník otestoval. To se stává i ve větších zemích. Ale nic to nezmění na tom, že potenciál české gastronomie už dávno přesahuje dvouciferný počet oceněných podniků. A že restaurace, které jsme v posledních letech pravidelně hodnotili jako dvou- a třílvové, tvoří základnu, kterou bychom v jiných zemích považovali za silné dvouhvězdičkové prostředí.

Secesní interiér Restaurace Obecní dům

Zkrátka: Česko má na víc, než kolik mu bude možná přiznáno. A argumenty nejsou pocitové, ale dlouhodobě podložené. Už jedenáct let vidíme vývoj kuchařů, týmů, konceptů, regionů. Vidíme, kdo roste, kdo stagnuje, kdo riskuje a kdo jen drží krok. Vidíme restaurace, které vytvářejí vlastní rukopis a určují směr. A vidíme jich víc než deset.

Pokud někdo stále věří, že česká gastronomie má na pár hvězdiček a pár Bibů, je nejvyšší čas se podívat do reality — ne do křišťálové koule.

Autor textu je vrchním inspektorem projektu Nejlepší restaurace.