Jan Punčochář: „Neděle je od slova řízek.“

Jan Punčochář ve své restauraci Stůl

Jan Punčochář má za sebou téměř čtvrt století v roli šéfkuchaře. Při práci v restauraci Stůl jsme si s ním povídali o tom, jak se česká gastronomie změnila, proč dává přednost jednoduchosti, kam jezdí za dobrým jídlem – a proč pro něj neděle znamená řízek.

Rozhovor: Václav Budinský · Nejlepší restaurace

Václav Budinský: I když jsi profík, přece jen některá jídla vaříš radši a některá méně rád. Jsou nějaká, která vaříš opravdu rád, a naopak taková, do kterých se ti tolik nechce?

Jan Punčochář: Já to takhle nemám.

Václav Budinský: Nemáš?

Jan Punčochář: Nemám. Vařím všechna jídla stejně rád. Mám rád, když přijdou krásné, čerstvé suroviny a pak z nich vaříme. Je mi prakticky jedno, co to je. Jestli houba, krásný halibut nebo wagyu.

Václav Budinský: Jak se změnila gastronomická scéna od doby, kdy jsi začínal? Myslím skladbu jídel, preference hostů, techniky v kuchyni… To už přece jen není tři roky.

Jan Punčochář: No jasně. Zase tak starý nejsem, je mi sedmačtyřicet.

Václav Budinský: Ale děláš to určitě přes dvacet let, ne?

Jan Punčochář: Začínal jsem jako šéfkuchař ve třiadvaceti, teď je mi sedmačtyřicet, takže čtyřiadvacet let dělám šéfkuchaře.

Určitě došlo k velkému posunu. Trend se dnes ubírá trochu jinam než dřív. Dřív mi připadalo, že všechno bylo složitější a komplikovanější. Dnes je to víc o surovinách, jednoduchosti a eleganci. To je pro nás důležité a baví nás to.

Václav Budinský: A za tu dobu přišly i nové techniky v kuchyni.

Jan Punčochář: Nové techniky nechám mladým. Já budu pořád používat ty staré.

Václav Budinský: Teď k tvým restauracím. Co si lidé dávají nejčastěji tady U Matěje a ve Šnyclu?

Společně s vedením nakladatelství TopLife Czech, ředitelkou Danielou Mrzenovou a prezidentem Václavem Budinským

Jan Punčochář: Ve Šnyclu je to jasné. Když se restaurace jmenuje Šnycl, nejvíc se tam dávají řízky. Tady U Matěje to není tak, že by jedno jídlo úplně dominovalo. Jsou tu stálice, třeba kapří hranolky, dršťková polévka nebo buchty. Ty si lidé dávají často. Ale chodí k nám hodně stálých hostů a ti chtějí pořád ochutnávat něco nového. Takže je těžké říct jedno jídlo. Ale řízek vede i tady.

Václav Budinský: Řízek je prostě fenomén.

Jan Punčochář: Přesně tak.

Václav Budinský: Když ti vyjde čas, jezdíš navštěvovat dobré restaurace v zahraničí, abys viděl, kam se gastronomie posouvá? A máš z poslední doby nějaký tip, kam by podle tebe měli lidé vyjet?

Jan Punčochář: Hodně mám projeté Španělsko. Naposledy jsem byl v San Sebastiánu. A tam kamkoliv vejdete, všude mají dobré pintxos, dobré tapas a skvělé restaurace. Španělsko rozhodně doporučuju navštívit. Všichni říkají, že nejlepší je Itálie, ale já si myslím, že v Evropě je nejlepší Španělsko. Krásné je i Portugalsko. Všechny tyhle země jsou skvělé tím, jak se tam vaří.

Václav Budinský: Říkal jsi, že všechna jídla vaříš stejně rád, ale určitě neplatí, že máš všechna jídla stejně rád. Co patří mezi tvoje nejoblíbenější?

Restaurace Stůl získala na konci roku 2025 ocenění třemi Zlatými lvy.

Jan Punčochář: Já se opakuju, ale když vařím doma, tak neděle je od slova řízek. Takže pro mě je jedna z nejlepších věcí opravdu řízek. Mám rád omáčky. Když se budeme bavit o české kuchyni, zrovna teď jsem doma dělal segedín z pečeného vepřového bůčku. A když se budeme bavit o evropské kuchyni, tak miluju ryby. Není týden, abych neměl nějakou dobrou, krásnou, čerstvou rybu.

Václav Budinský: A úplně na závěr – tvůj vztah k vínu. Jaké víno máš nejradši?

Jan Punčochář: Obecně mám rád šumivá vína, takže šampaňské je pro mě asi to nejlepší, co může být. Dobrý šampus. Jak se říká, dobrý šampus je vždycky lepší než skvělý sekt.