< Zpátky AuGUSTO Miroslav Pospíšil a Karel Musial V klidné části Luhačovic, jen deset minut chůze od lázeňské kolonády, se nachází restaurace AuGUSTO, která je součástí Wellness & Spa hotelu Augustiniánský dům. Historická budova u lesa nabízí elegantní interiér s výhledem do Zahrady šesti smyslů a láká hosty k posezení v každém ročním období. Atmosféra je klidná, harmonická a ideální pro chvíle odpočinku. Kuchyně stojí na zážitkové gastronomii inspirované mezinárodními chutěmi i českou klasikou v moderním pojetí. Jídelní lístek se mění třikrát ročně, aby co nejlépe odrážel sezónní dostupnost surovin. Hosté zde najdou středomořské i tradiční pokrmy v odlehčené formě, vždy připravené z čerstvých a lokálních ingrediencí. AuGUSTO klade důraz na to, aby každá návštěva byla malým svátkem. Hosté si mohou vybrat mezi dvěma gurmánskými směry – „Středozemní chuť“ a „Tradiční chuť“, obě varianty ve formě tříchodového menu. Atmosféru podtrhuje pečlivě sestavený vinný lístek, v němž nechybí moravská i světová vína a vlastní AuGUSTO Prosecco, které se stalo oblíbeným doplňkem zdejších pokrmů. Restaurace připravuje i speciální akce – v létě například grilování s živou hudbou každou středu a sobotu, v období adventu pak láká na tradiční Augustiniánský punč, jehož vůně skořice, hřebíčku a domácích perníčků dokresluje sváteční atmosféru. Za kuchyní stojí šéf směny Karel Musial, pro kterého je gastronomie celoživotní vášní. Už v dětství ho inspirovala maminka a prababička, rodiče vlastnili restauraci a on tak od malička vnímal, jak jídlo spojuje lidi. Vyučil se na gastronomické škole ve Zlíně a zásadní zkušenosti nasbíral v Londýně ve francouzské restauraci, kde ho nekonečné směny a tvrdá dřina naučily respektu k řemeslu i k disciplíně. Dnes se svou prací snaží v AuGUSTU předávat poctivost a radost. „Nejdůležitější je pro mě kvalita, respekt a radost – tři ingredience, bez kterých by naše kuchyně neexistovala. Chci, aby hosté cítili, že každé jídlo je připravené srdcem,“ říká Karel Musial. Společně s ním vede kuchyni také druhý šéf směny Miroslav Pospíšil. Oba jsou zachyceni na fotografii. AuGUSTO je tak místem, kde se propojuje gastronomie, klidné prostředí a upřímná pohostinnost – kombinace, která proměňuje každou návštěvu v nezapomenutelný zážitek. Nabízená kuchyně: Mezinárodní, česká, moderní kontakt: +420 577 113 673 A. Václavíka 241, Luhačovice Předchozí Další

< Zpátky Sladovna Cvikov Dominik Veselý Na okraji malebného města Cvikov, které bývá označováno jako brána Lužických hor, se nachází restaurace Sladovna. Je součástí zrekonstruovaného historického pivovaru z druhé poloviny 19. století, který po znovuotevření v roce 2014 opět ožil vařením originálních cvikovských piv – od lehké osmičky po plnou čtrnáctku. Ta se dokonale snoubí s poctivou kuchyní založenou na lokálních surovinách a tradičních receptech. Chod kuchyně vede jeden z nejvýraznějších šéfkuchařů severních Čech, Dominik Veselý, který spolupracuje s Jiřím Králem, šéfkuchařem všech Sladoven. Společně připravují pestré menu propojující klasickou českou, sudetskou i mezinárodní kuchyni. V nabídce nechybí moderně pojatá tradiční jídla, lehké saláty, bezmasé speciality či chuťovky k pivu. Jídelní lístek se řídí sezónou, takže hosté se mohou těšit na zabijačkové hody, grilování nebo speciality při výlovu pivovarského rybníka. Restaurace je známá také svou pekárnou a cukrárnou v areálu pivovaru. Řemeslný chléb a pečivo z vlastních kvásků doplňují české moučníky, moderní dezerty, pralinky i svatební dorty z dílny cukrářů pod vedením Pavla Jurašky. Dominik Veselý, který předtím působil v řadě prestižních podniků doma i v zahraničí a profesní zkušenosti sbíral mimo jiné v londýnském hotelu Marriott či na Ještědu, vnímá kuchařské řemeslo jako odkaz, na nějž navazuje s pokorou. „Naše kuchyně a pivo jsou poctivé a řízné. Vše, co pochází ze severu, je trochu robustnější a vydatnější. Lokální suroviny od poctivých dodavatelů a pohodový kolektiv – prostě krásná práce,“ shrnuje svou filozofii. Sladovna Cvikov není jen restaurací, ale i místem, kde se snoubí tradice, regionální suroviny, poctivé pivo a moderní pohled na českou gastronomii. Nabízená kuchyně: Česká pivnice kontakt: +420 737 383 130 Pivovarská 405, Cvikov Předchozí Další

< Zpátky Štangl Martin Štangl Restaurace Štangl – pocta lokálním surovinám a poctivému řemeslu. Nad karlínskou Eskou, v horním patře budovy, kde se dříve peklo a servírovalo pod jednou značkou, vznikl po rekonstrukci samostatný podnik Štangl. Zatímco Eska si ponechala svou roli oblíbené pekárny s nabídkou čerstvého pečiva, snídaní a rychlých obědů, Štangl se vydal cestou plnohodnotné restaurace s vlastním konceptem. Hostům nabízí sezónní menu připravené z lokálních surovin s důrazem na udržitelnost a respekt k přírodě. Interiér navržený architektkou Terezou Froňkovou pojme 36 hostů. Prostor propojuje prvky ze dřeva a kamene a působí útulně a přívětivě, i když je architektonicky svázán s původní industriální estetikou Esky. Otevřená kuchyně dodává restauraci energii a hosté mohou sledovat šéfkuchaře a jeho tým při práci. Štangl navazuje na filozofii Esky – využívá suroviny z polí, lesů i divoké přírody, pracuje s fermentací, ušlechtilými plísněmi i tradičními technikami zpracování. Tým vede Martin Štangl, dlouholetý šéfkuchař Esky, po němž nese restaurace i své jméno. „Štangl ale není podnik jednoho člověka – já jsem jen spojovník myšlenek a lidí, kteří chtějí tyto nápady zhmotňovat v kuchyni,“ říká. Hosté si mohou vychutnat několikachodové sezónní večeře s vinným či nealkoholickým párováním. Každý chod staví na jedné hlavní surovině, která dostává prostor zazářit v plné chuti i textuře. Každou sobotu pak restaurace otevírá i ráno a nabízí několikachodové snídaně postavené na produktech od malých farmářů a pěstitelů. V kuchyni nechybí hydroponie pro čerstvé bylinky, speciální lednice na fermentaci či zrání masa a kynárna pro práci s plísněmi. Martin Štangl se k vaření dostal spíše náhodou – díky nabídce studia na soukromé škole oboru kuchař-číšník. Začínal ve školní jídelně, která mu dala pevné základy a naučila ho zvládat velký provoz. Postupně prošel různými restauracemi a hotely, absolvoval stáže v zahraničí a nasbíral zkušenosti, které zúročuje ve své současné práci. „Jednoznačně nejdůležitější je pro mě kvalita surovin. Když máte v rukou to nejlepší, jídlo už má svůj základní charakter,“ říká. Jeho kuchařská filozofie stojí na jednoduchosti a poctivosti. Rád vaří z obyčejných ingrediencí, které máme všichni kolem sebe, a dokazuje, že i ty se mohou proměnit v mimořádný zážitek. „Řídím se myšlenkou, že jednoduchost je vrchol sofistikovanosti. Dobrému jídlu stačí poctivé řemeslo, kvalitní suroviny a chuť dělat věci srdcem,“ dodává. Nabízená kuchyně: Mezinárodní, kreativní kontakt: +420 605 938 387 Pernerova 49, Praha 8 Předchozí Další

< Zpět Počet porcí 4 porce Náročnost Připravil snadný Honza Vachuda Chřestové risotto Suroviny Chřestový krém 30 g šalotky 150 g zeleného chřestu 10 g divokého česneku 25 g másla 25 ml suchého bílého vína 50 ml extra panenského olivového oleje 100 ml plnotučného mléka 100 ml smetany ke šlehání 33% sůl Risotto 400 g rýže Acquerello 80 g šalotky 150 ml suchého bílého vína 100 ml extra panenského olivového oleje 800–1000 ml zeleninového vývaru 200 g zeleného chřestu 200 g bílého chřestu 80–100 g Parmigiano Reggiano (24 měsíců) 125 g chřestového krému 125 g másla 4 lístky bazalky kůra z bio citronu sůl Postup Chřestový krém: V hrnci zahřejeme olivový olej a zpěníme na něm najemno nakrájenou šalotku. Přidáme pokrájený zelený chřest a krátce restujeme na mírném plameni. Přilijeme bílé víno a necháme odpařit alkohol. Poté přidáme mléko a smetanu, osolíme a vaříme přibližně 10 minut do změknutí chřestu a zredukování tekutiny téměř na minimum. Směs přelijeme do mixéru, vložíme studené máslo a spařený divoký česnek a vymixujeme do hladkého krému. Pro dokonale jemnou konzistenci propasírujeme přes jemné síto. Aby si krém zachoval svou svěží zelenou barvu, ihned ho prudce zchladíme ve vodní lázni s ledem za stálého míchání. Risotto: Do rozehřátého hrnce dáme olivový olej a na něm zpěníme najemno nakrájenou šalotku, poté přidáme rýži a za stálého míchání ji restujeme asi 1 minutu, přilijeme bílé víno a necháme odpařit alkohol. Poté postupně přiléváme zeleninový vývar a mícháme, dokud není rýže al dente. Jakmile je rýže téměř hotová, přidáme polovinu váhy nakrájeného zeleného chřestu a předem uvařeného bílého chřestu, pak chřestový krém, nastrouhaný parmezán, studené máslo, nadrobno nasekanou bazalku, jemně nastrouhanou citronovou kůru a lžíci studeného extra panenského olivového oleje. Vše důkladně vymícháme stěrkou do krémové konzistence. Podávání: Zbylou polovinu zeleného chřestu krátce (pouze 30 sekund) orestujeme na másle a použijeme na finální ozdobení risotta spolu s mikro bylinkami Tip šéfkuchaře: Aby byl bílý chřest jemný a bez typické hořkosti, vaříme ho ve vodě ochucené citronem a cukrem. Bílý chřest vždy oloupeme od hlavičky směrem dolů a odřízneme dřevnaté konce. Předchozí Následující

< Zpátky Mlýnec Láďa Vaníček Restaurace Mlýnec stojí přímo u Karlova mostu a už čtvrt století patří k pevným bodům pražské gastronomické scény. Hosty láká jedinečnou polohou s výhledem na Vltavu a Pražský hrad, elegantním interiérem připomínajícím tajemnou zahradu a především kuchyní, která spojuje české tradice se světovými inspiracemi. Otevřená kuchyně vnáší do prostoru energii a umožňuje hostům sledovat práci týmu, který proměňuje lokální suroviny v nečekané zážitky. Za kuchyní stojí šéfkuchař Láďa Vaníček, který se k vaření dostal spíše náhodou. Původně chtěl hrát fotbal, ale když se jeho spolužáci po základní škole hlásili na kuchaře, přidal se k nim. Rozhodující zkušenost získal v hotelu Le Palais, kde pod vedením Radka Šubrta poznal tvrdou disciplínu profesionální kuchyně. Už ve 21 letech se stal jeho zástupcem a brzy poté šéfkuchařem. V roce 2014 nastoupil do Mlýnce, kde prošel všemi sekcemi kuchyně, a od roku 2019 vede celý tým. Na své práci si nejvíc cení kreativity a hledání nových možností. Rád experimentuje s fermentací, domácím tempehem či sýrovým garumem, který dodává hloubku omáčkám a risottu. Velkou pozornost věnuje výběru farmářů a malých výrobců, kteří přemýšlejí o surovinách komplexně – od původu přes udržitelnost až po maximální využití. „Vymyslet lze téměř cokoliv, ale na konci je vždy host, který rozhodne, zda to má smysl,“ říká. I proto se v Mlýnci mění menu každý měsíc a odráží sezónu i aktuální nápady týmu. K nejoblíbenějším stálicím patří zauzený telecí tatarák, telecí řízek nebo pečlivě sestavená nabídka steaků, která už více než deset let patří k tahákům restaurace. Mlýnec ale myslí i na vegetariány a nabízí speciální menu s promyšlenými kombinacemi chutí. Výjimečnost Mlýnce spočívá nejen v nabídce jídel, ale i v atmosféře. Hosté tu mohou zažít romantickou večeři s výhledem na nasvícený Karlův most, pracovní oběd s dvou - či tříchodovým menu, víkendový brunch nebo večer s párováním vín a originálními drinky. Každý detail – od výběru sezónních surovin přes servis až po prostředí – je promyšlený tak, aby se návštěva stala nezapomenutelným zážitkem. Láďa Vaníček je hrdý nejen na kuchyni, ale i na tým, který po covidové pauze znovu vybudoval. Stabilní kolektiv dnes dokáže obsloužit stovky hostů denně, a přesto si zachovává energii i dobrou náladu. „Atmosféra v kuchyni i na place se promítá do celého zážitku. Hosté to poznají,“ dodává šéfkuchař. Mlýnec dnes představuje moderní fine dining s českým srdcem, světovou inspirací a silným příběhem – místo, kde se historie Prahy snoubí s trendy současné gastronomie. Nabízená kuchyně: Mezinárodní, moderní kontakt: +420 277 000 777 Novotného lávka 9, Praha 1 Předchozí Další

< Zpátky Soho Tomáš Mrvík Restaurace SOHO se nachází v pražském Podolí na pravém břehu Vltavy a už šestnáct let patří mezi vyhledávané fine dining podniky. Její specialitou je euro-asijská fusion kuchyně a populární japonské sushi, které se podávají v originálním interiéru s nezaměnitelnou atmosférou. O jedinečný zážitek se stará nejen kreativní kuchyně, ale také profesionální tým. Restaurace nabízí několik částí, které dohromady tvoří unikátní celek. V létě láká hosty terasa nad řekou obklopená zelení a květinami, v zimě je srdcem podniku působivá zimní zahrada s dominantními živými stromy. Přední část restaurace se nese v duchu jednoduchého designu, nechybí ani lounge zóny, které dotvářejí atmosféru uvolněného luxusu. Díky možnosti propojit všechny části do jednoho celku je SOHO oblíbeným místem pro společenské akce i soukromé oslavy. Menu se opírá o sezónnost a neustále se obměňuje. Kromě stálé nabídky zde hosté najdou degustační a japonské menu či čtyřchodové brunche. Oblíbené jsou i tematické dětské brunche s novinkami z grilu. Kuchyně se může pochlubit vlastními zrárnami masa od lokálních dodavatelů plemene českého strakatého skotu, což je v Česku stále výjimečnost. Za kuchyní stojí šéfkuchař Tomáš Mrvík, který se k vaření dostal už jako dítě – nejprve pomáhal mamince, později zkoušel složitější recepty a našel v kuchyni svou životní cestu. Vyučil se na středním odborném učilišti U Krbu a praxi absolvoval ve Francouzské restauraci v Obecním domě, kde se od českých i zahraničních šéfkuchařů naučil pracovat s nejkvalitnějšími surovinami a osvojil si disciplínu i preciznost. Často vařil pro prezidenty, státní návštěvy i světově známé osobnosti, včetně Baracka Obamy či George Bushe. Tomáš si nejvíce zakládá na poctivých omáčkách, které považuje za srdce kuchyně, a dbá na pečlivý výběr kvalitních dodavatelů masa a ryb. „Jídlo je pro mě víc než každodenní nutnost. Je to chvíle, kdy se lidé setkávají a mohou si dopřát pohodu v uspěchané době. Ať vařím pro hosty, rodinu nebo přátele, vždycky se snažím dát do toho maximum,“ říká šéfkuchař. SOHO tak není jen restaurace, ale místo, kde se spojuje špičková gastronomie s atmosférou, která zve k delšímu posezení. K jídlu se podávají pečlivě vybraná vína, šumivé Champagne, originální koktejly i široká nabídka destilátů. Do budoucna tým plánuje vlastní chov skotu a zahradu pro pěstování ovoce a zeleniny, aby byla filozofie udržitelnosti ještě výraznější. Nabízená kuchyně: Mezinárodní, asijská kontakt: +420 727 807 592 Podolské nábřeží 1, Praha 4 Předchozí Další

< Zpátky MACE Martin Svatek V historickém Táboře, v prostorách hotelu Palcát, se nachází restaurace MACE. Její jméno je dnes pevně spjato se jménem šéfkuchaře Martina Svatka – dlouholetého člena Národního týmu kuchařů a cukrářů České republiky a jedné z nejvýraznějších osobností české gastronomie. Jeho přístup k vaření stojí na hluboké úctě k řemeslu, respektu k surovinám a inspiraci tradicemi, které obohacuje zkušenostmi z cest po Evropě i Americe. MACE není pouze o jídle. Je to místo, kde se setkává přátelství, sdílení a příjemnost – tři hodnoty, které prostupují celým zážitkem. Styl kuchyně je čistý a srozumitelný: každý chod má jasnou chuťovou linii, je harmonicky vyvážený a esteticky propracovaný. Otevřená kuchyně navíc umožňuje hostům nahlédnout pod ruce kuchařům a stát se součástí příběhu, který se odehrává přímo před nimi. Nabídka restaurace zahrnuje à la carte menu i nápaditě sestavená degustační menu, ve kterých se odrážejí kořeny české a středoevropské kuchyně, avšak podané v moderní a odlehčené podobě. Výraznou roli tu hrají sezónní a lokální suroviny – Martin Svatek věří, že právě ony v sobě nesou autenticitu, která dává jídlu sílu a charakter. Neoddělitelnou součástí MACE je i vinný lístek. Hosté zde najdou pečlivě vybraný výběr tuzemských vinařů, ale také skvosty z významných evropských oblastí. Vína jsou koncipována tak, aby ladila s charakterem jednotlivých pokrmů, podtrhovala jejich chuť a zároveň nabízela možnost objevovat nové kombinace. Jedním z nejoblíbenějších dezertů, za kterým se hosté opakovaně vracejí, je karamelová koule s maracujou, slaným karamelem, citronem a mandarinkovou pěnou. Kultovním pokrmem, který se stal stálicí menu, jsou však zadělávané hovězí dršťky – moderně pojaté, přesto ctící tradici. Za úspěchem restaurace nestojí jen poloha v srdci Tábora, ale také sehraný tým, na který Martin Svatek nedá dopustit. „V kuchyni musí fungovat chemie mezi všemi členy, od myčky až po chef de partie. Jen díky společné energii vznikají jídla, která dokážou hosty oslovit,“ říká. MACE není jen restaurace – je místem, kde se spojuje poctivé řemeslo s kreativitou, kde jídlo přináší nejen chuťový, ale i emocionální zážitek, a kde se host cítí vítán jako mezi přáteli. Nabízená kuchyně: Česká a středoevropská kontakt: +420 380 312 041 9. května 2471, Tábor Předchozí Další

< Zpátky Monastiq Michal Horváth Restaurace Monastiq se nachází v hotelu Mandarin Oriental, Prague, který sídlí v areálu bývalého dominikánského kláštera na Malé Straně – jedné z nejmalebnějších částí historické Prahy. Unikátní prostředí propojuje klášterní architekturu s noblesním designem a vytváří atmosféru, v níž se snoubí klid, krása a špičková gastronomie. Interiér restaurace citlivě respektuje historický charakter místa. Renesanční křídlo s původními klenbami, které kdysi sloužilo jako kuchyně měšťanských domů, dnes nabízí elegantní prostor s decentním osvětlením a výběrem uměleckých děl odkazujících na významné osobnosti české historie. V teplých měsících si hosté mohou vychutnat posezení na terase v nádvoří bývalého kláštera. Kuchyně restaurace Monastiq staví na české tradici, kterou prezentuje v moderním, svěžím a inovativním pojetí. Pokrmy překvapují nevšedními kombinacemi a zapojují všechny smysly. Hosté zde objevují bohatou historii české gastronomie, utvářenou domácími i zahraničními vlivy. Menu se pravidelně mění podle sezóny – v létě převládají lehčí, svěží chutě, zatímco v zimě se nabízí pokrmy sytější a hřejivé. K signaturním pokrmům patří například okurkové gazpacho s kokosovo-avokádovým sorbetem, candát s červeným rakem a lososovým kaviárem nebo telecí řízek podle receptu z 19. století. Tradiční zemlbába je v Monastiq podávána v kreativní úpravě, která ctí klasiku, ale zároveň jí dodává nový rozměr. Za kuchyní stojí šéfkuchař Michal Horváth, jehož cesta k vaření začala už v dětství. Inspiroval se především u svého dědečka a babičky, kteří mu předali lásku k jídlu. Vyučil se v Karlových Varech a první profesní zkušenosti sbíral v Grandhotelu Pupp. Následovala práce v pražském hotelu Four Seasons a zahraniční stáže ve Skotsku, Švédsku či Anglii. Poté působil v Londýně, mimo jiné v restauraci Oblix v mrakodrapu Shard a v ikonickém Mandarin Oriental Hyde Park. Od roku 2018 je spojen s hotelem Mandarin Oriental, Prague, kde postupně pomohl vybudovat styl kladoucí důraz na autenticitu, kreativitu a radost z vaření. Michal Horváth říká, že jeho největší motivací je pozitivní zpětná vazba hostů a možnost vytvářet pokrmy, které zanechají stopu. Do své kuchyně přenáší nejen zkušenosti ze zahraničí, ale i poctivý přístup k řemeslu, respekt k surovinám a touhu neustále se posouvat. Pro návštěvníky Monastiq je tak každý pokrm nejen kulinářským zážitkem, ale i příběhem propojujícím tradici s moderní kreativitou. Nabízená kuchyně: Česká, kreativní kontakt: +420 233 088 750 Nebovidská 459/1, Praha 1 Předchozí Další

< Zpátky Pizza Nuova Tomáš Neradil Pizza Nuova – neapolská tradice v srdci Prahy. V prvním patře domu v Revoluční ulici, hned vedle obchodního domu Kotva, se nachází netradiční italská restaurace Pizza Nuova. Na první pohled působí jako rozlehlá jídelna, ale nenechte se zmást – je to rodinný podnik s velkou atmosférou, kde hlavní roli hraje autentická italská kuchyně a především pravá neapolská pizza. Koncept „Sněz, co zmůžeš“ staví na neomezené degustaci pizz, těstovin a předkrmů. Největší zájem hostů přitahuje Degustace Kampánie, která je skutečnou ochutnávkovou cestou po italské gastronomii. Základem úspěchu jsou pečlivě vybírané suroviny a respekt k pravidlům mezinárodní certifikace Verace Pizza Napoletana. Díky ní je pizza připravovaná v Pizza Nuova křupavá, jemná a autentická – taková, jakou poznáte na jihu Itálie. Neapolská pizza je zde skutečně hvězdou a potvrzuje to i prestižní ocenění: podnik se umístil na 27. místě v žebříčku 50 Top Pizza Europe, který hodnotí nejlepší pizzerie mimo Itálii. Menu se ale neomezuje jen na pizzu – zahrnuje také domácí těstoviny, čerstvé ryby a vyzrálé steaky. „Naším cílem je držet se ducha tradiční neapolské pizzerie, ale zároveň hostům nabídnout pestrost a kvalitu. Společně s kolegy organizuji chod kuchyně, vymýšlím nová jídla a hledám zajímavé suroviny, které by naši nabídku posunuly zase o kousek dál,“ říká šéfkuchař Tomáš Neradil, který je srdcem celé kuchyně. Restaurace si zakládá nejen na jídle, ale i na příjemném prostředí. Hosté oceňují výhled na pulzující Revoluční ulici a náměstí Republiky, rodiny s dětmi zase dětský koutek. Atmosféru doplňuje profesionální tým číšníků a someliér, který pomůže s výběrem vín. Vinný lístek je rozsáhlý a pečlivě sestavený, aby harmonicky doplňoval pokrmy z kuchyně. Tomáš Neradil o svém přístupu k vaření říká: „Čerstvé a kvalitní suroviny, chuť a vyváženost, čistota a dobrá organizace práce – to je základ. Jídlem chceme hostům ukázat respekt k tradici a k jednoduchosti. Proto se řídím mottem: Jednoduchost rodí dokonalost.“ Pizza Nuova tak není jen restaurace, ale místo, kde se propojuje tradice, kvalita a přátelská atmosféra. Zážitek, na který hosté rádi vzpomínají – a kvůli kterému se znovu vracejí. Nabízená kuchyně: Italská, neapolská pizza kontakt: +420 731 141 847 Revoluční 655/1, Praha 1 Předchozí Další

< Zpět Počet porcí 4 porce Náročnost Připravil náročný Lubomír Dolejš Mousse z jelena s uzenou srnčí kýtou, brusinkovým pyré, kaštanovým želé a bylinkovým crumble Suroviny Jelení mousse 150 g jeleního hřbetu 150 g jelení plece 100 g mrkve 100 g celeru 60 g cibule 40 g anglické slaniny 80 ml červeného vína 20 g mražených brusinek 35 g cukru 1 g bobkového listu 1 g nového koření 1 g jalovce 10 g tymiánu 20 ml smetany 6 g želatiny 30 g másla sůl, pepř Uzená srnčí kýta 60 g srnčí kýty 7 g pragandy (řeznická nakládací sůl) 8 g schinkomatu (nástřik na šunky) 100 ml vody Brusinkové pyré 40 g mražených brusinek 10 g cukru 20 ml portského vína 2 g mleté skořice Kaštanové želé 160 g loupaných kaštanů 250 ml smetany 30% 4 g želatiny 50 g cukru sůl, pepř Bylinkový crumble 50 g toustového chleba 10 g hladkolisté petržele Parohy / sušenka 20 g hladké mouky 20 g másla 20 g vajec 16 g anglické slaniny Postup Jelení mousse: Maso z jelena umeleme v mlýnku na maso. Mrkev a celer nakrájíme na kostky, orestujeme na 2/3 másla do zlatova, přidáme cibuli, koření, anglickou slaninu a tymián. Restujeme do tmava, přidáme mleté maso a vyrestujeme na tuk. Přidáme cukr, necháme ho lehce zkaramelizovat, zalijeme vínem, krátce vyvaříme a podlijeme vodou. Přidáme sůl, pepř a brusinky, dusíme doměkka. Nakonec přidáme smetanu, rozmixujeme dohladka a přidáme želatinu. Plníme do silikonových formiček. Uzená srnčí kýta: Smícháme pragandu, schinkomat a vodu, část směsi vstříkneme do masa, zbytek použijeme na naložení masa na 2 dny. Poté maso vyjmeme z nálevu a udíme v konvektomatu na 65 °C s 30% vlhkostí přibližně 3 hodiny. Přepneme na páru na 81 °C. Maso je hotové při dosažení 71 °C v jádru. Brusinkové pyré: Cukr zkaramelizujeme, přidáme brusinky, portské víno a skořici, povaříme do zhoustnutí a rozmixujeme dohladka. Kaštanové želé: Všechny suroviny kromě želatiny mixujeme v thermomixu na 80 °C dohladka, poté přidáme namočenou želatinu a lijeme do formiček. Bylinkový crumble: Toustový chléb zbavíme kůrky, natrháme na kousky, spolu s petrželí rozmixujeme a usušíme při pokojové teplotě. Parohy/sušenka: Anglickou slaninu nakrájíme na kostky a upečeme v troubě. Přidáme k ostatním surovinám, rozmixujeme, naneseme do formy a pečeme 6 minut na 150 °C. Podávání: Ozdobíme sušenkou ve tvaru parohů, bylinkovým crumble a mikro bylinkami. Variace Brusinkové pyré můžeme nahradit ostružinovým nebo rakytníkovým, případně dalším nakyslým lesním ovocem. Předkrm lze připravit z různých druhů a částí zvěřiny. Předchozí Následující